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1 kg di capriolo in pezzi
Per la marinata: 1 litro di vino bianco, 1 litro di aceto, 1 carota, 1
cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, grani di pepe pestato, 1 pizzico di
cumino, 1 foglia di alloro, coccole di ginepro, 1 pizzico di timo, sale.
Per cuocere: 30 g di strutto, 300 g di pancetta affumicata a fette, un
battuto fatto con 1 cipolla – 1 carota – un mazzetto di sedano e uno di
prezzemolo, olio. Per la salsa: 2 cucchiai di farina, 3 bicchieri di vino
rosso, 2 dl di brodo.
Per condire: 1 pizzico di zenzero, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di
cannella, 1 cucchiaio di aceto, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di
miele, la polpa di 10 lamponi, 1 dl di panna.
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti della marinata e far cuocere 15
minuti. Aggiungere, quando la marinata è fredda, il capriolo e due cucchiai
di olio. Lasciare marinare per circa 36 ore. Lardellare con la pancetta o
pezzi di capriolo, condirli con sale e pepe e soffriggerli nel battuto di
cipolla, carota, sedano e prezzemolo con lo strutto. Aggiungere, quando la
carne è ben dorata, due cucchiai di farina e mescolare bene. Sciogliere
questa saletta con il vino rosso e continuare la cottura aggiungendo sempre
un po' di brodo. Mettere i pezzi del capriolo nel piatto da portata. Mettere
nel tegame tutti gli ingredienti per condire, mescolare bene per non formare
dei grumi e mettere questa salsa sul capriolo. Disporre, tutto intorno,
delle pere tagliate a metà private dei semi e guarnite con salsa o gelatina
di ribes. Servire ben caldo.
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