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900 g di pancetta magra, 4 cucchiai di farina, 2 cucchiai di lardo.
Per la salsa al latte: 50 g di grasso di pancetta, 3 cucchiai di farina, 2 e
½ di latte.
Tagliare la pancetta a fette di circa 1 cm. Immergere le fette in acqua
calda sufficiente a coprirle per 4 ore, cambiando l'acqua tre o 4 volte.
Asciugare le fette di pancetta e passare ogni fetta nella farina. In una
padella con il lardo cuocere lentamente le fette di pancetta, girandole ogni
tanto, fino a quando non avranno una crosta marrone. Togliere le fette dalla
padella e preparare la salsa al latte. Allontanare la padella dal fuoco e
tenere ¼ di tazza del grasso di cottura. Stemperare i tre cucchiai di
farina nel grasso di cottura conservato, rimescolare continuamente e
aggiungere 2 cucchiai di latte. Girare fino a renderlo vellutato. Aggiungere
altri due cucchiai di latte, mescolare bene e gradualmente versare tutto il
latte piano piano, rimescolando. Cuocere a fuoco basso, mescolando sempre
fino a che la salsa non abbia un aspetto consistente e liscio. Servire la
pancetta con la salsa al latte.
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