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Farina e olio per il preparato iniziale - composto di cipolla, peperoncino a
campana, okra, pepe di cayenna e aglio - della carne (pollo, andouille o
altre salsicce, gamberetti, gamberi, etc.) - spezie (combinazione di pepe
nero, bianco, di cayenna, aglio in polvere, e delle erbe aromatiche)
Per fare il preparato iniziale, usare più farina che olio circa ½ tazza di
olio leggero con circa 2/3 tazza di farina per ogni ½ - 1 kg di carne. In
una casseruola pesante, capiente (più di 4 litri), scaldare l'olio e quindi
aggiungere la farina. Mescolare frequentemente, scaldare questo composto a
fuoco molto lento fino a che pensate sia pronto quindi cuocere altri 10
minuti. Il tempo necessario per prepararlo dipende da quanto tempo volete
rimanere lì a mescolarlo. Se lo mescolate costantemente il preparato
iniziale sarà pronto in 14/1 ½ ore a fuoco medio-basso. Se volete
mescolarlo ogni due minuti, il preparato ci impiega un paio d'ore e deve
essere cotto a fuoco molto molto basso. Questo è il passaggio più
importante poiché determina la fragranza dell'intero piatto. Una volta
pronto questo preparato, aggiungere la carne, coprirla con il preparato
iniziale e far abbrustolire leggermente la parte esterna, aggiungere la
verdura e le spezie, scuotere un po', quindi aggiungere dell'acqua calda,
assicurandosi che non sia troppo calda. L'acqua dovrebbe coprire tutti gli
ingredienti. Portare ad ebollizione, mescolando costantemente per
emulsionare l'impasto e l'acqua, quindi sobbollire fino a che la carne sia
cotta, assaggiare per aggiustare il gusto.
Dal momento che i gamberi e i gamberetti ci mettono pochi minuti a cuocere,
si possono mettere a cuocere 5-10 minuti prima di servire.
Appena prima di servire, aggiungere qualche cucchiaio di gumbo, meno se si
usa anche l'okra, incrementare un po' l'intensità del fuoco e mescolare
fino a che il gumbo si sia addensato.
Questo piatto viene servito di frequente come zuppa, ma si mangia anche con
il riso, il pane e del tabasco.
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