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1 piedino di vitello, 1 kg di trippa, 1 kg di testina di vitello, 2 teste
d'aglio, 1 dl di olio, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di chorizo, 2
cipolle, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, 1 cucchiaio di paprika,
150 g di sanguinaccio, aceto, sale, peperoncino piccante.
Tagliate il piedino di vitello a metà. Tagliate la trippa e la testina a
pezzetti e strofinate con aceto e sale. Sciacquate sotto l'acqua corrente.
Mettete sul fuoco il tutto, coperto con acqua. Aggiungete la cipolla,
l'aglio, l'alloro e il pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per 4 ore.
Salate. Togliete dal fuoco e mettete da parte fino al giorno dopo. In una
padella rosolate nell'olio uno spicchio di aglio e una cipolla tritati.
Aggiungete 150 g di prosciutto tagliato a dadini e 150 g di chorizo a
rondelle. Amalgamate il tutto, togliete la padella dal fuoco e unite un
cucchiaio di paprika. Mettete la trippa in una casseruola di coccio,
eliminando la cipolla, l'aglio e la foglia di alloro. Disossate il piedino e
tagliate la carne a pezzetti. Nella padella con il fritto di prosciutto e
chorizo aggiungete 150 g di sanguinaccio e un litro di acqua di cottura
della trippa tenuta da parte. Verificate il sale e aggiungete peperoncino
piccante a piacere. Versate questo condimento sulla trippa, passate in forno
la casseruola e lasciate cuocere a calore moderato per 1 ora e 30 minuti.
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