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4 medaglioni di filetto di 150 g, 100 g di burro, 4 dl di panna liquida, 1
cucchiaio di scalogno tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, una
manciata di dragoncello tritato, 4 rondelle di midollo sbollentate in
precedenza, sale, pepe.
Come accompagnamento: carotine novelle e piccole rape.
Condite i filetti con sale e pepe. Mettete in una padella 100 g di burro e
lo scalogno tritato e fatevi rosolare i filetti. Quando saranno cotti al
sangue, toglieteli e teneteli in caldo fra due piatti fondi. Amalgamate al
sugo di cottura il vino, la panna e il dragoncello tritato. Lasciate
addensare a fuoco vivo. Aggiungetevi infine il sugo dei filetti che si è
raccolto nel piatto fondo.
Adagiate i filetti nei singoli piatti e riscaldateli in forno. Al momento di
servire versate sui filetti la salsa molto calda amalgamata al burro.
Disponete sopra ogni filetto una rondella di midollo cotta in precedenza.
Si consiglia di servirli su un letto di carotine novelle e piccole rape
cucinate a parte.
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