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8 costolette di vitello, 24 lardelli, 60 g di strutto, 1 bicchiere di sherry
secco, 1 dl di brodo di carne, 600 g di fagiolini verdi, 2 mazzi di
asparagi, 2 spicchi d'aglio, 2 dl di olio, sale e pepe.
Liberate le costolette dalle pelli e dal grasso. Praticate alcune incisioni
e lardellate le costolette con molta cura, aiutandovi con il lardatoio. Una
volta pronte, salatele e pepatele. Mettete sul fuoco una casseruola con lo
strutto. Quando sarą caldo, fatevi dorare le costolette da entrambi i lati.
Nel frattempo mettete una casseruola sul fuoco con lo sherry e dopo qualche
istante, quando si sarą riscaldato, aggiungete le costolette. Chiudete la
casseruola e cuocete a fuoco dolce fino a completa evaporazione dello
sherry. Subito dopo unite il brodo di carne e portate a termine la cottura
delle costolette a fuoco dolce. Una volta cotte, togliete la casseruola dal
fuoco e tenetela in caldo. A parte pulite e tagliate a tocchetti i fagiolini
e cuoceteli in acqua salata. Eseguite la stessa operazione con gli asparagi.
Lasciateli raffreddare, tagliate le punte e dividete i gambi a metą. In una
padella con l'olio, friggete l'aglio, poi toglietelo. Fate saltare in
padella prima gli asparagi, poi i fagiolini. Servite le costolette con le
punte di asparagi e guarnite ai lati con i gambi di asparagi e i fagiolini.
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