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2 kg di anguille, 3 spicchi d'aglio, 12 mandorle tostate e pelate, 1
cucchiaio di paprika, 1 dl di olio, alcuni rametti di prezzemolo, un pizzico
di zafferano, ¾ di litro di acqua calda, sale.
Pulite le anguille e togliete loro la pelle. Tagliatele a pezzi lunghi 7-8
cm. Salatele. In una casseruola di coccio mettete l'olio, e quando sarą
caldo aggiungete la paprika. Fate soffriggere, badando che non bruci.
Versate l'acqua calda. Lasciate cuocere alcuni minuti e unite i pezzi di
anguilla, che devono essere coperti dal liquido. Continuate la cottura e
aggiungete un trito ottenuto pestando nel mortaio lo zafferano, l'aglio, il
prezzemolo e le mandorle. Amalgamate con un pochino d'olio, in modo da
ottenere un composto omogeneo, e diluitelo con parte del brodo di cottura
delle anguille.
Lasciate cuocere ancora fino a che le anguille saranno cotte al punto
giusto.
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