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1 dentice di 2 kg circa, 4 uova, 4 limoni, 2 bicchieri di olio di semi, 1
mazzo di prezzemolo, 1 arancia, 1 cipolla, 70 g di mandorle sbucciate, 1
avocado grande, sale e pepe.
Separare la testa del pesce dopo averlo pulito perfettamente e irrorarla di
succo di limone. Metterla in frigorifero. Collocare il pesce in una teglia
abbastanza lunga e con i bordi alti. Farlo cuocere coperto d'acqua con poco
sale, pepe, cipolla, succo e 2 fette spesse di limone. Quando il pesce è
cotto e ancora sodo, sollervarlo con attenzione, farlo scolare, appoggiarlo
sul piatto di portata e lasciarlo raffreddare. Preparare la salsa nel
seguente modo: frullare 2 tuorli d'uovo sodi, 2 tuorli crudi, succo di
limone, sale, olio quanto basta per preparare una maionese. Poi aggiungervi
le mandorle, il prezzemolo pulito, l'avocado sbucciato, ½ cucchiaino circa
di pepe bianco appena macinato. Frullare fino a che si forma una crema verde
omogenea da lasciare in frigorifero per 2 ore. Prima di servire ricomporre
il pesce unendo la testa posta in frigorifero, spalmarlo con la salsa e
guarnirlo con il prezzemolo e fette d'arancia.
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