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5kg di carne di maiale - 3kg di manzo - 1-2kg di lardo di pancetta - 1
cucchiaino di aroma di pepe - ½ cucchiaino di pepe nero - 4/5 spicchi
d'aglio - 300gr di sale - 10 gr di zucchero - 2 gr di zucchero.
La salsiccia è fatta di carne bovina adulta senza aggiunta di
grasso. Non usare la carne congelata! Macinare la carne con un tritacarne
tagliente. Il diametro consigliato è di 13mm per il maiale e 4/5 mm per il
manzo. Aggiungere il sale, lo zucchero, il nitrato di potassio, le spezie e
frizionare l'aglio sulla carne macinata. Tagliare il grasso in pezzi da
1x1x0.5cm e aggiungere alla carne preparata. Miscelare leggermente. Pulire
accuratamente le budella e sciacquarle con una soluzione di KmnO4. Rimuovere
l'acqua dalle budella passando su ciascuno una tavoletta di legno.
Riempire le budella con l'impasto preparato (usare budella bovine per
salsicce che si conservino più a lungo). Riempire per bene le budella senza
bolle d'aria e chiudere per bene. Le salsicce piccole vengono battute per
3-4 giorni, quelle grandi per 6-10 giorni (ciò evita che si guastino o
s'ammuffiscano), quindi vengono affumicate nel camino per 4/6 giorni con
legno di ontano, quercia o ginepro.
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