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1 fricandeau di vitello del peso 1,2 kg circa, 100 g di lardo, 1,5 kg di
acetosella, 120 g di burro, 1 dl di panna, 2 cipolle, 2 carote, 1 mazzetto
di odori, ½ lt di brodo.
Lardellare la carne in superficie con il lardo. Farla brasare in una
casseruola dai bordi alti, sopra un letto di cipolle e di carote in
precedenza trinciate in rotelle e rosolate al burro. Aggiungere il mazzetto
di odori, dorare su ambo i lati il fricandeau, quindi bagnarlo con il brodo.
Salare debitamente e brasare in forno a fuoco medio. Nel frattempo
sbollentare l'acetosella in abbondante acqua salata. Passarla al setaccio e
cuocere il puré ottenuto con poco burro a fuoco lento, mescolarvi
eventualmente pochissima farina per legarlo. Insaporire con sale e poca noce
moscata. A cottura quasi ultimata, legare definitivamente con la panna.
Servire a parte, in salsiera, il fondo di cottura della carne, sgrassato e
ridotto ulteriormente sino a circa metà del volume iniziale.
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