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3 kg circa di pesce tra cui : - scorfani, triglie, cappone, naselli,
granchi etc - ,1 dl di olio extravergine d'oliva, il bianco di 2 porri, 2
grosse cipolle, 250 g di pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, poco zafferano,
un pizzico di semi di finocchio, 2 foglie di lauro, pepe nero.
Ripulire, lavare e sgocciolare il pesce. Trinciarlo in pezzi regolari. Far
dorare, in poco olio, la cipolla tritata e l'aglio. Versarvi sopra il
pomodoro schiacciato e, abbassato il fuoco, lasciare che si riduca in massa
uniforme, rimescolando spesso. Fatto questo, aggiungere il pesce, ad
eccezione del nasello. Bagnare con poca acqua e condire con sale e pepe
nero. Aggiungere poco prezzemolo tritato, un pizzico abbondante di
zafferano, il resto dell'olio, il lauro, il finocchio. Aggiungere il nasello
soltanto a questo punto e continuare la cottura per altri 10 minuti. La
bouillabaisse si serve in questo modo: il brodo, in una capace zuppiera con
crostoni di pane fritti nel burro; il pesce, sopra un piatto di portata ben
caldo, avendo cura di mettere in bella mostra i pesci rimasti interi.
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