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3 litri di latte – 1 litro di latte fermentato – 4 uova – 1 cucchiaino
di sale
Portare il latte quasi ad ebollizione. Miscelare le uova ed il latte
fermentato e aggiungere il latte caldo, mescolando dolcemente. Continuare a
cuocere il latte a fuoco basso, mescolando fino a che si coaguli. Rimuovere
la casseruola dal fuoco e lasciare che il siero si separi in luogo caldo per
½ ora. Usare un cucchiaio bucato, trasferire il siero in un setaccio
coperto con uno straccio di mussola. Setacciare lentamente il siero.
Aggiungere il sale, mescolando bene. Mettere un peso leggero sul formaggio e
lasciarlo riposare in un posto fresco per tutta la notte. Il giorno
successivo, voltare il formaggio in una teglia. Spennellare il formaggio con
le uova e infornarlo a 250°C fino a doratura.
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