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3 tazze (750ml) vino rosso secco - 3 cucchiai di cognac - 1 cipolla
affettata - 1 carota media sbucciata e affettata - 2 spicchi d'aglio,
sbucciati e tagliati in quarti - 1 rametto di timo - 1 foglia di lauro - 1
rametto di rosmarino - 1 cucchiaino pepe tritato grossolanamente - 1 lepre
(coniglio) (2kg) tagliato in 9/10 pezzi (conservare il fegato) - 250gr di
pancetta striato - 3 cucchiai di olio vegetale - 18 cipollotti sbucciati - 1
cucchiaio di farina comune - sale e pepe tritato finemente - 250gr funghi
orecchiette
Versare il vino ed il cognac in una ciotola. Aggiungere le cipolle
affettate, aglio, 1 cucchiaino di pepe tritato finemente, timo e rosmarino.
Miscelare il tutto insieme. Aggiungere i pezzi di lepre (coniglio) alla
marinatura, girarli in modo da coprirli uniformemente. Coprire e lasciar
marinare per 12 ore nel frigorifero, girare i pezzi ad intervalli regolari.
Rimuovere i pezzi di lepre (coniglio) dalla marinatura e picchiettare
seccamente. Scolare la marinatura, scartando le erbe e gli altri
ingredienti. Tagliare la pancetta in listarelle, rimuovendo la cotenna.
Scaldare l'olio in una pentola dal fondo spesso (4litri) e far dorare i
pezzi di lepre (coniglio) per circa 10 minuti. Aggiungere la pancetta e le
cipolle. Soffriggere finché i pezzi di lepre (coniglio) siano ben dorati,
circa 5 minuti. Cospargere di farina e soffriggere per 1 minuto. Versare la
marinatura in una casseruola e portare a ebollizione. Coprire e cuocere per
2 ore a fuoco basso, mescolando occasionalmente. Salare e pepare. Nel
frattempo, tagliare e lavare i funghi, scuoterli bene e tagliarli in quarti.
Aggiungerli nella casseruola dopo le due ore di cottura. Mescolare e cuocere
per altri 30 minuti. Rimuovere i pezzi di lepre (coniglio) dalla casseruola
con un cucchiaio scanalato e metterlo su di un piatto di portata. Conservare
caldo. Schiacciare il fegato di lepre (coniglio) su di un setaccio dentro
una ciotola. Miscelare con 1/4 di tazza di salsa presa dalla casseruola.
Rimettere il composto nella casseruola e soffriggere per 30 secondi a fuoco
basso. Versare questa salsa immediatamente sui pezzi di lepre (coniglio) nel
piatto di portata. Servire immediatamente. Mangiare con una baguette fresca
come primo piatto.
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