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3 carote, 3 radici di prezzemolo, 1 testina si sedano rapa, 2 grosse
cipolle, 100 g di pancetta affumicata, 15 grani di pepe nero, 10 grani di
bacche di pimento, 3 foglie di alloro, 3 cucchiaini di timo, 1 kg di carne
di manzo tagliata dalla coscia, sale, ½ lt di panna, aceto, 1 limone,
conserva o confettura di mirtilli rossi.
Pulire bene la verdura e tagliarla a listarelle. In una casseruola far
abbrustolire la pancetta tagliata a cubetti, poi aggiungere la verdura
tagliata fine e farla saltare sul grasso formatosi, mescolando spesso.
Quando la verdura comincia a prendere colore aggiungere la cipolla tagliata
a fette sottili. Soffriggere il tutto finché è di colore dorato scuro. A
questo punto mettere nella casseruola la carne, pulita e salata, le spezie
ed acqua o brodo sufficienti per brasare. La carne si fa stufare a lungo,
coperta, sempre aggiungendo un poco d'acqua calda o di brodo. A cottura
ultimata si toglie la carne dalla casseruola e si passa su un piatto; tutto
il sugo rimasto si fa passare attraverso un setaccio a maglie non troppo
fini, si rimette sul fuoco in un tegame più piccolo e vi si aggiunge la
panna nella quale avremo sciolto, prima, la farina. Si fa sobbollire un
poco, si aggiunge con precauzione un poco di aceto, si aggiusta di sale e
alla fine si mescola al sugo la scorza grattata di un limone. La carne,
tagliata a fette, si serve contornata da Knedlìky (meglio quelli al panino)
e abbondantemente cosparsa di sugo. Accanto si servono i mirtilli rossi, in
conserva o in confettura.
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